Gastronomía saludable y sin sacrificar sabor

No es común pensar que los alimentos más sabrosos de nuestra dieta son los más saludables y, muchas veces es cierto, pues pueden contener altos niveles de grasas, azúcares simples, harinas refinadas, sal y, por el contrario, niveles bajos de fibra, proteínas, vitaminas y minerales. Sin embargo, es posible tener una gastronomía saludable sin que eso signifique sacrificar sabor.

Una forma eficiente para el control de peso y obesidad se basa en el consumo de alimentos que prolonguen el efecto de saciedad, es decir, no sentir hambre durante más tiempo y, de esta manera, disminuir la cantidad de alimentos ingeridos durante el día, con base en una gastronomía saludable.

Numerosos estudios han demostrado que las proteínas y las fibras proporcionan este efecto. Sin embargo, sólo una pequeña parte de la población está dispuesta a sacrificar el sabor de sus alimentos a cambio de una dieta saludable. Es por ello que existe una gran oportunidad de incorporar ingredientes que induzcan saciedad en los platillos que gustan a la población y, a la vez, mantengan las cualidades sensoriales que los distinguen.

Hemos desarrollado recetas que incorporan proteína de chícharo, fibra soluble de maíz y de chícharo, entre otros, con resultados muy satisfactorios al ser medidos en encuestas realizadas al público que asistió al Food Technology Summit & Expo México 2012.

Algunos ejemplos de gastronomía saludable son los que se presentan a continuación.

Tacos de pastor análogo, sin carne y con alto contenido de proteína y fibra

Ingredientes funcionales utilizados:

•  Proteína texturizada de chícharo: Sustituye totalmente a la carne manteniendo apariencia y textura muy similar a la carne.
•  Fibra soluble de maíz: Permite adicionar fibra en la dieta de manera imperceptible.
•  Fibra interna de chícharo: Aporta fibra en la dieta; proporciona consistencia y estabilidad en el adobo de pastor.

Ventajas notables:

•  Menor costo de formulación en comparación con un taco tradicional con carne.
•  Menor cantidad de grasa y colesterol.
•  Excelente balance nutricional.

Opinión del consumidor (78 participantes):

•  98% mencionaron que el producto les gusta o les gusta mucho.
•  67% opinaron que el producto sabe como un típico taco al pastor.
•  70% no percibieron que se trataba de un taco sin carne y con fibra.
•  96% comprarían este producto.

Lasaña con salsa boloñesa, sin carne y con alto contenido de proteína y fibra

•  Ingredientes usados: Proteína texturizada de chícharo, fibra soluble de maíz.
•  Menor costo de formulación y excelente balance nutricional.
•  97% mencionaron que el producto les gusta o les gusta mucho.
•  90% comprarían este producto (39 participantes).

Tiramisú, sin gluten, sin huevo y reducido en azúcar

•  Ingredientes usados: Proteína aislada de chícharo, Maltitol y Dextrosa.
•  97% mencionaron que el producto les gusta o les gusta mucho.
•  93% consideran que es un producto innovador.
•  98% comprarían este producto (43 participantes).

Las tendencias de la gastronomía saludable muestran que el problema de sobrepeso, obesidad y diabetes seguirán en ascenso en la población mexicana durante los próximos años. La dieta es parte fundamental en la prevención y control de estos padecimientos, por lo cual existe un enorme potencial en la creación de soluciones alimenticias saludables, sabrosas y rentables.

Por Ing. Heriberto Garduño Picazo, Technical Sales Specialist de Roquette México.